关键词：强力神营养液；澄清；木瓜蛋白酶；稳定性
中图分类号：TS218文献标识码：A文章编号：1672-979X(2008)05-0030-04
Study on Clarification Technology and Stability of Qianglishen Nutrient Solution
RU Jian-fu1,LI Ya-jing2,HAN Xiao-qin1
(1.Zhejiang Qianglishen Hygienical Products Co., Ltd, Haining 314000, China; 2. Zhejiang Economic & Trade Polytechnic, Hangzhou 310018, China)
Abstract：Objective To study the clarification technology and stable condition of Qianglishen nutrient solution. Methods Qianglishen nutrient solution was clarified by enzymolysis technology. With the transmittance as a factor to evaluate clarification, the optimum enzymolysis process was selected with orthogonal experimental design method. The stable condition of the nutrient solution was investigated by adding stabilizers. Results The optimal technological conditions for the clarification were as follows: enzymolysis temperature 55℃, adding amount of papain 0.1 mg/100 mL, enzymolysis time 1.5h and pH 4.2. The stability of nutrient solution was best with 0.05% agar to be added. Conclusion The optimal clarification technology is obtained and the stability of Qianglishen nutrient solution is improved.
Key words：Qianglishen nutrient solution; clarification; papain; stability
强力神营养液是由多种天然植物提取液和鹌鹑蛋白水解液配伍而成，蛋白质含量丰富，且含有牛磺酸、绞股蓝皂苷及锌离子等多种功效成分，具有良好的保健效果。强力神营养液与其他蛋白质饮料一样，由于组成成分复杂且蛋白质含量高，易产生絮凝和沉淀[1]，保证澄清度和稳定性是控制产品质量的一大关键。本研究用酶解工艺对强力神营养液进行澄清试验[2-4]，通过正交试验确定酶解澄清的最佳工艺条件，研究了其稳定性，并对处理前后的强力神营养液进行了理化分析。
1材料
强力神营养液（浙江强力神保健品有限公司提供）；木瓜蛋白酶（广东江门盛联生物制品厂）；琼脂（上海化学试剂厂）；D101大孔吸附树脂（天津农药股份有限公司树脂分公司）。
2方法
2.1澄清工艺实验
取强力神营养液50 mL，分别在不同的pH、加酶量、温度、酶解时间等实验条件下进行酶解。测定酶解后溶液在波长560 nm的透光率，绘制曲线图。
2.2稳定性实验
取酶解澄清后的强力神营养液10 mL，添加不同剂量的琼脂及明胶，对其流动性及感官进行评价。在3 000 r/min条件下离心15 min，观察是否有沉淀物出现，以评价其稳定性。
2.3各项成分的测定方法
用微量凯氏定氮法测定蛋白质的含量；电位滴定法测定氨基酸总量；直接滴定法测定总糖含量。
绞股蓝皂苷含量测定：用去离子水、70 ％乙醇溶液依次清洗层析柱中的大孔吸附树脂，然后加入1 mL待测样品，用25 mL去离子水洗脱，再用70％乙醇溶液洗脱，收集乙醇洗脱液于蒸发皿中，60 ℃水浴蒸干；加1 mL甲醇于蒸发皿中，玻棒搅拌，吸100μL上清液于10 mL比色管中；分别吸取0，25，50，100μL系列人参皂苷标准液于10 mL比色管中；在各比色管中加入0.2 mL 5 ％香兰素冰醋酸溶液，0.8 mL高氯酸，摇匀；60℃水浴10 min后迅速冷却；加入5 mL冰醋酸，混匀。最后在波长560 nm处比色。由绞股蓝皂苷的标准曲线得出样品中绞股蓝皂苷含量。
3结果
3.1澄清工艺实验
3.1.1pH对澄清效果的影响调配不同pH的强力神营养液，每100 mL营养液加入木瓜蛋白酶0.2 mg， 60 ℃水浴酶解2 h，测定酶解处理后营养液的透光率，结果见图1。结果表明，pH 4.2时酶解澄清效果最好。
3.1.2酶解时间对澄清效果的影响取数份强力神营养液，调pH至4.2，加酶量分别为每100 mL营养液0.2 mg，酶解温度为60 ℃, 采用不同的酶解时间，然后测定各样品的透光率，结果见图2。结果表明，酶解处理2 h后营养液透光率最高，澄清效果最好。
3.1.3 酶解温度对澄清效果的影响取数份强力神营养液，pH 4.2，加酶量每100 mL营养液0.2 mg，酶解时间2 h，用不同的酶解温度处理，测定酶解后营养液的透光率，结果如图3。结果表明，酶解温度60 ℃时透光率最大，澄清效果最佳。
3.1.4加酶量对澄清效果的影响取数份强力神营养液，pH 4.2，酶解温度60℃, 处理时间为2 h，加入不同剂量的木瓜蛋白酶。然后测定酶解处理后各营养液的透光率，结果见图4。
由图4可见，木瓜蛋白酶的每100 mL加入量低于0.1 mg时，提高酶量可以显著提高酶解效果；加酶量高于0.1 mg后，酶量的增加对酶解澄清效果没有显著影响，加酶量0.1～0.2 mg时，达到最好的澄清效果。
3.1.5正交试验优选酶解最佳澄清工艺为考查所有酶解处理条件对酶解处理的影响程度，在各个影响曲线拐点前后取数值进行了正交试验，见表1、表2。 本实验所设4因素对强力神营养液澄清效果的影响顺序是C＞A＞D＞B。从K值来看，最佳酶解工艺为A2B1C2D1，即：每100 mL加酶量0.1 mg，酶解温度55℃，酶解pH 4.2，酶解时间1.5 h。
3.2稳定性实验
3.2.1稳定剂对营养液稳定性的影响强力神营养液是以水为分散介质，以酶解的鹌鹑蛋白及一些植物浸出物为主要分散相的复杂的分散体系，属胶体物系。对其进行酶解后将其中的蛋白质水解为相对分子质量较小的游离氨基酸和短肽，再添加琼脂、明胶稳定剂，观察它们对营养液稳定性的影响。结果见表3。
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